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Sinopse

PARTE – 2

Pães de Massa Suaves

Formulações (Ficha Técnica)

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO

PÃO AMOR

Ingredientes % Quantidade OBS

Farinha de Trigo 100% 1.000g Pedido:

Massa Crua: 1.908g

Farinha: 1.000g

7 Pães – 250g

Água +/– 56% 560g

Sal 1,9% 19g

Fermento Bio Seco 2,66% 26g

Açúcar 15% 150g

Leite em Pó 4% 40g

Margarina 4% 40g

Ovo 5% 50g

Creme de Leite 2% 20g

Aditivo 0,3% 3g

Total 190,86% 1.908g

Rendimento: 7 Pães – 250g

PROCESSO/ CONTROLE

1. Pesar ingredientes e conferir.

2. Adicionar na masseira os ingredientes secos e ligar a masseira por 1min, na

1ª velocidade, em seguida adicione os líquidos na 1ª velocidade por 5min, até

o ponto de absorção desejado.

3. Passar para a 2ª velocidade e deixar bater até o ponto de véu.

4. Após o ponto alcançado, retire a massa da masseira, coloque sobre a

bancada, e deixe descansar por 5min, coberta com plástico.

5. Após 5min, divida a massa em partes de 250g, boleie, deixe descansar por

mais 5min, modele os pães na modeladora na regulagem para pão filão.

6. Deixe fermentar por mais 60min, após esse tempo pincele os pães com

mistura de ovos e creme de leite, deixe secar por 10min, depois de secos faça

os cortes e forneie.

7. Após assar, retirar do forno, após esfriar, avaliar qualidade do produto.

(deguste)

Observações Técnicas

1. Forno Tipo Turbo: 14 a 16 minutos de cocção. Temperatura: 150° a 170°

2. Forno Tipo Lastro: 15 a 18 minutos de cocção. Temperatura: 190° a 200°

Prática, rapidez, eficiência e melhoramento

Chef. Geovaldo Barroso - Padaria ao alcance de todos!

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO

PÃO DE BATADA DOCE (Coco Ralado)

Ingredientes % Quantidade OBS

Farinha de Trigo 100% 1.000g Pedido:

Massa Crua: 2.309g

Farinha: 1.000g

38 Pães – 60g

OBS: Coco natura deve

ser ralado/ suavemente

adoçado com açúcar

cristal.

Água +/– 30% 300g

Sal 2% 20g

Fermento Bio Seco 2,66% 26g

Açúcar 13% 130g

Margarina 5% 50g

Ovo 15% 150g

Leite em Pó 3% 30g

Batata Doce 50% 500g

Leite de Coco 10% 100g

Aditivo 0,3% 3g

Total 230,96% 2.309g

Finalização

Coco Ralado Doce 10% 100g

Leite Condensado 10% 100g

Rendimento: 38 Pães – 60g

PROCESSO/ CONTROLE

1. Pesar ingredientes e conferir.

2. Adicionar na masseira os ingredientes secos e ligar a masseira por 1min, na

1ª velocidade, em seguida adicione os líquidos na 1ª velocidade por 5min, até

o ponto de absorção desejado.

3. Passar para a 2ª velocidade e deixar bater até o ponto de véu.

4. Após o ponto alcançado, retire a massa da masseira, coloque sobre a

bancada, e deixe descansar por 5min, coberta com plástico.

5. Após 5min, divida a massa em partes de 1800g, leve para a divisora e dividir.

6. Após dividir, boleie e coloque em assadeiras untadas com óleo e deixe

fermentar por 120min.

7. Após a fermentação, pincele por cima dos pães leite condensado, finalize

com coco (ralado) sobre o pão, e forneie.

8. Após assar, retirar do forno, após esfriar, avaliar qualidade do produto.

(deguste)

Observações Técnicas

1. Forno Tipo Turbo: 14 a 16 minutos de cocção. Temperatura: 150° a 170°

2. Forno Tipo Lastro: 15 a 18 minutos de cocção. Temperatura: 190° a 200°

Prática, rapidez, eficiência e melhoramento

Chef. Geovaldo Barroso - Padaria ao alcance de todos!

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO

PÃO DE BATATA INGLESA (Requeijão)

Ingredientes % Quantidade OBS

Farinha de Trigo 100% 1.000g Pedido:

Massa Crua: 2.209g

Farinha: 1.000g

36 Pães – 60g

Água +/– 30% 300g

Sal 2% 20g

Fermento Bio Seco 2,66% 26g

Açúcar 13% 130g

Margarina 5% 50g

Ovo 15% 150g

Leite em Pó 3% 30g

Batata Inglesa 50% 500g

Aditivo 0,3% 3g

Total 220,96% 2.209g

Finalização

Requeijão Cremoso 30% 300g

Queijo Parmesão 10% 100g

Rendimento: 36 Pães – 60g

PROCESSO/ CONTROLE

1. Pesar ingredientes e conferir.

2. Adicionar na masseira os ingredientes secos e ligar a masseira por 1min, na

1ª velocidade, em seguida adicione os líquidos na 1ª velocidade por 5min, até

o ponto de absorção desejado.

3. Passar para a 2ª velocidade e deixar bater até o ponto de véu.

4. Após o ponto alcançado, retire a massa da masseira, coloque sobre a

bancada, e deixe descansar por 5min, coberta com plástico.

5. Após 5min, divida a massa em partes de 1800g, leve para a divisora e dividir.

6. Após dividir, boleie e coloque em assadeiras untadas com óleo e deixe

fermentar por 120min.

7. Após a fermentação, rale o queijo por cima do pão e injete com (saco de

confeiteiro) o requeijão cremoso, e forneie.

8. Após assar, retirar do forno, após esfriar, avaliar qualidade do produto.

(deguste)

Observações Técnicas

1. Forno Tipo Turbo: 14 a 16 minutos de cocção. Temperatura: 150° a 170°

2. Forno Tipo Lastro: 15 a 18 minutos de cocção. Temperatura: 190° a 200°

Prática, rapidez, eficiência e melhoramento

Chef. Geovaldo Barroso - Padaria ao alcance de todos!

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO

PÃO DE CENOURA

Ingredientes % Quantidade OBS

Farinha de Trigo 100% 1.000g Pedido:

Massa Crua: 2.308g

Farinha: 1.000g

38 Pães – 60g

Água +/– 55% 550g

Sal 1,9% 19g

Fermento Bio Seco 2,66% 26g

Açúcar 13% 130g

Ovos 15% 150g

Margarina 10% 100g

Leite em Pó 3% 30g

Cenoura 30% 300g

Aditivo 0,3% 3g

Total 230,86% 2.308g

Finalização

Chocolate em Pó 10% 100g

Rendimento: 38 Pães – 60g

PROCESSO/ CONTROLE

1. Pesar ingredientes e conferir.

2. Adicionar na masseira os ingredientes secos e ligar a masseira por 1min, na

1ª velocidade, em seguida adicione os líquidos na 1ª velocidade por 5min, até

o ponto de absorção desejado.

3. Adicione a cenoura ralada na massa e deixe misturar por 2min.

4. Passar para a 2ª velocidade e deixar bater até o ponto de véu.

5. Após o ponto alcançado, retire a massa da masseira, dividir em partes de

1.800g, coloque sobre a bancada, e deixe descansar por 5min, coberta com

plástico.

6. Após 5min, divida a massa na divisora e boleie a massa, coloque para

fermentar por 110min, em formas de pão hambúrguer untadas com óleo.

7. Após a fermentação, retire os pães do carrinho de fermentação, e forneie.

8. Após assar, retirar do forno, após esfriar, avaliar qualidade do produto.

(deguste)

Observações Técnicas

1. Forno Tipo Turbo: 14 a 16 minutos de cocção. Temperatura: 150° a 170°

2. Forno Tipo Lastro: 15 a 18 minutos de cocção. Temperatura: 190° a 200°

Prática, rapidez, eficiência e melhoramento

Chef. Geovaldo Barroso - Padaria ao alcance de todos!

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO

PÃO DE FORMA TRADICIONAL

Ingredientes % Quantidade OBS

Farinha de Trigo 100% 1.000g Pedido:

Massa Crua: 1.707g

Farinha: 1.000g

2 Pães – 650g

Água +/– 56% 560g

Sal 1,9% 19g

Fermento Bio Seco 1,5% 15g

Açúcar 5% 50g

Margarina 4% 40g

Leite em Pó 2% 20g

Aditivo 0,3% 3g

Total 170,7% 1.707g

Rendimento: 2 Pães – 650g

PROCESSO/ CONTROLE

1. Pesar ingredientes e conferir.

2. Adicionar na masseira os ingredientes secos e ligar a masseira por 1min, na

1ª velocidade, em seguida adicione os líquidos na 1ª velocidade por 5min, até

o ponto de absorção desejado.

3. Passar para a 2ª velocidade e deixar bater até o ponto de véu.

4. Após o ponto alcançado, retire a massa da masseira, dividir em partes de

650g, coloque sobre a bancada, e deixe descansar por 10min, coberta com

plástico.

5. Após 10min, passe a massa modeladora na regulagem do pão filão, coloque

em “formas de pão de forma” untada com margarina, deixe fermentar por

100min, ou até atingir 75% do espaço da forma.

7. Após a fermentação, retire os pães do carrinho de fermentação, e forneie.

8. Após assar, retirar do forno, após esfriar, avaliar qualidade do produto.

(deguste)

Observações Técnicas

1. Forno Tipo Turbo: 17 a 19 minutos de cocção. Temperatura: 160° a 190°

2. Forno Tipo Lastro: 25 a 35 minutos de cocção. Temperatura: 190° a 200°

Características
Número de páginas 104
Edição 2 (2020)
Formato A4 (210x297)
Acabamento Espiral c/ acetato
Coloração Preto e branco
Tipo de papel Offset 75g
Fale com o autor
Geovaldo Barroso

Geovaldo Barroso, bacharel em segurança pública, pastor evangélico, casado com a pastora Moza Barroso, vice-presidente da CC Cristã Terra Nova, Bacharel em Teologia, Faculdade Teológica Alfa e Ômega (FATAL-BA), líder da Escola Bíblica Teológica a Distância (EBTAD). Eusébio-CE-Brasil.

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