Pratos Principais de Chef

Pratos Principais de Chef — Click4Tudo

Há um momento em que o cozinheiro deixa de "fazer o jantar" e passa a assinar um prato. Este livro é esse momento: alta cozinha contemporânea de restaurante — produto nobre, técnica precisa e empratamento pensado prato a prato. São 11 pratos principais de autor, em duas partes como num menu: Do Campo e do Curral (vitela, cordeiro, frango caipira, porco, coelho e polvo com bochecha) e Do Mar (pescada, vieiras, salmonete, lulas com lagostins e atum vermelho). Cada ficha é completa — proteína, molho, guarnições e apresentação — com etapas numeradas e fotografadas na ordem da bancada.

Você vai aprender: o jarrete de vitela de 48 horas de salmoura; o lombo de cordeiro rosado com purê de berinjela e tahine; o frango caipira em duas cocções; os pezinhos de porco prensados com trufa; a pescada ao molho verde de clorofila, que nunca ferve; as vieiras de 30 a 45 segundos por lado e a batata soufflé que infla em dois óleos; o atum vermelho marcado por todas as faces; e produção e venda — pontos × temperaturas, porcionamento e precificação para eventos e ceias.

São 121 páginas em português, com 47 fotos, medidas em gramas/ml e em xícaras e colheres e a Tabela de Pesos e Medidas.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. Pontos × temperaturas internas: a tabela de trabalho

2. Molhos de finalização rápida

3. Guarnições clássicas de acompanhamento

4. Ficha de braseados e confits, com ficha de custos calculada