Receituário Profissional de Confeitaria — Massas, Cremes, Trufados e Tortas das Fichas de Treinamento

Receita solta não segura produção — o que segura é a ficha técnica. Este livro entrega 77 fichas de bancada no sistema que as cozinhas profissionais usam — massa + calda + creme + cobertura — para montar tortas, bolos e doces de vitrine combinando componentes: 71 fichas do sistema completo e 6 criações autorais, cada uma com foto do produto pronto e do passo a passo decisivo (145 fotos ao todo).

Você vai aprender: o sistema da ficha técnica; as massas-base de treinamento (pães de ló em 8 versões, massa flora, massa de carolinas); os cremes clássicos; a família dos trufados de ganache; os recheios especiais e cozidos; as caldas e ganaches de trabalho; as glaçagens; as tortas montadas com a tabela do Bolo Ideal; e produção e venda, com custeio itemizado de uma torta, validade e congelamento.

São 190 páginas em português, com medidas em gramas/ml e em xícaras e colheres e a Tabela de Pesos e Medidas. Acompanha a planilha companheira de custos e encomendas.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. A Matemática do Bolo Ideal: proporções para montar e vender por quilo em qualquer tamanho

2. Durabilidade e Congelamento: a validade real dos componentes e montagens

3. Cargas e Variações dos Trufados: como multiplicar sabores a partir das bases

4. Semana de Bancada: o cronograma de produção em 5 dias, da massa à entrega