Administração de Serviços de Alimentação

Toda refeição servida é o fim de uma cadeia de decisões: o que comprar, quanto produzir, quem faz o quê, quanto custa cada prato e o que fazer quando algo sai do previsto. Este livro trata dessas decisões em três contextos: a unidade de alimentação e nutrição, o delivery e o pequeno negócio de alimentação.

Os 17 capítulos vão do diagnóstico do serviço às decisões de crescimento. Tratam de viabilidade, estrutura física e capacidade, cardápio, fichas técnicas, compras, estoques e desperdício. Tratam também de segurança dos alimentos, equipes e condições de trabalho, custos, preços, margem de contribuição e ponto de equilíbrio, indicadores e melhoria contínua. Um capítulo inteiro discute softwares e inteligência artificial na gestão, com um protocolo para conferir o que essas ferramentas entregam.

Cada capítulo traz uma situação de abertura, cálculos demonstrados passo a passo, um estudo de caso, um prompt com critério de conferência e questões com resolução comentada. Ao todo são 85 questões, 34 cálculos comentados e 20 estudos de caso, três deles integradores. As normas citadas foram conferidas nas fontes oficiais, e o texto indica até onde cada fonte permite afirmar.

O livro foi escrito para estudantes e profissionais de Nutrição, Administração e Gastronomia e para quem gerencia ou pretende abrir um serviço de alimentação. É o Volume 4 da coleção Ciência e Prática dos Alimentos.